Le valvole di sfioro della Stubbe sono utilizzate nella produzione del Prosecco, le valvole di sfioro nelle autoclavi per la fermentazione del prosecco
Il Prosecco è ormai diventato un fenomeno culturale in mezza Europa, ma soprattutto in Gran Bretagna dove i giovani lo preferiscono molto spesso alla birra.
L’area di produzione, tra Veneto e Friuli, ha visto in questi anni un grande fermento, con l’impianto di nuove vigne di glera (il vitigno da cui si ottiene appunto il Prosecco) e l’ampliamento delle cantine.
Il Prosecco guida la crescita dell’export tricolore con un incremento del 23,9% a volume (quasi 2,3 milioni di ettolitri) e del 32,3% a valore, circa 885 milioni di euro (dati Ovse riferiti al 2016).
Uno degli elementi fondamentali nella produzione dello spumante è la gestione della pressione che determina poi la frizzantezza del vino. È la legge a stabilirne i valori, ma anche i vari disciplinari di produzione indicano soglie minime da raggiungere per potersi fregiare del nome Prosecco e delle denominazioni Doc e Docg. Il Prosecco è diventato, a buon diritto, il vino spumante più conosciuto nel mondo, tanto che all’estero è diventato sinonimo di sparkling wine.
Come nascono le bollicine del Prosecco
Ma come si produce questa sovrappressione? Il metodo Charmat, utilizzato per la produzione del Prosecco, prevede una prima fermentazione del mosto in autoclave. Il vino ottenuto viene filtrato per eliminare le impurità e la presenza di microrganismi che potrebbero far ammalorare il vino.
Si passa poi ad una seconda vinificazione, resa possibile dall’aggiunta di una soluzione zuccherina (a base di zucchero di canna o di mosto concentrato) e di lieviti selezionati. Questa nuova fermentazione avviene in autoclavi ermetiche, in cui il vino va in pressione assumendo la frizzantezza che lo contraddistingue.
“Alcuni modelli di autoclavi non prevedono la valvola di sfioro per controllare la pressione, per questo le abbiamo installate noi e nella scelta del prodotto ci siamo affidati alla Stubbe”, racconta Vlady Bortolin, della cantina Colesel Spumanti, a Valdobbiadene.
“La valvola di sfioro è essenziale perché ci permette di avere il controllo della pressione, evitando che aumenti troppo.Nella seconda fermentazioni, cruciale per la formazione delle bollicine, lavoriamo tra i 5 e i 6 bar. Utilizziamo infine una imbottigliatrice isobarica che mantiene la pressione costante, che in bottiglia è tra i 5,2 e i 5,4 bar ad una temperatura del vino di 20 gradi”.
Ma perché proprio le valvole della Stubbe? “Perché non ho trovato altri prodotti che avessero quel ventaglio di pressioni gestibili, fino ad un massimo di 10bar. Inoltre hanno una struttura solida e il fatto che siano in materiale plastico è un plus. Il vino è una sostanza acida e la plastica resiste bene, evita fenomeni corrosivi e la fuoriuscita di vino se il recipiente è troppo pieno”.
Come funziona una valvola di sfioro?
Prodotte in diversi modelli e diametri, a seconda delle portate, delle pressioni e del funzionamento, le valvole di sovrappressione o di massima pressione sono interamente realizzate in materiale plastico (PVC, PP, PVDF, PTFE). Il campo di regolazione di queste valvole di sicurezza varia da 0,2 a 10 bar, a seconda dei modelli.
L’anidride carbonica prodotta dai lieviti durante la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico è la migliore alleata dell’enologo perché permette di ottenere, in maniera naturale, un vino frizzante. Eppure se non controllata può provocare danni anche gravi all’autoclave.
Pressioni troppo elevate possono sollecitare in maniera eccessiva le giunture e le saldature dei fermentini che possono portare a fessurazioni e rotture, con la conseguente perdita del prodotto.
